Ogórki kiszone i ich właściwości. Czy są zdrowe i czym różnią się od kwaszonych?

Kiszone ogórki to jeden z ulubionych dodatków Polaków do obiadu, sałatki czy kanapek. Często kojarzone z babciną spiżarnią i letnimi przetworami uważane są za zdrowe, niektórzy awansowali je do rangi superfood. Czy słusznie? Co wiemy o wartościach odżywczych kiszonych ogórków? Czy ogórki kiszone i kwaszone są tym samym produktem? Przeczytaj, aby się dowiedzieć!

Spis treści:

1. Po co robimy ogórki kiszone?
2. Ogórki kiszone a kwaszone
3. Właściwości ogórków kiszonych
   • Wartości odżywcze ogórków kiszonych
   • Jakie witaminy są w ogórkach kiszonych?
   • Ogórek kiszony – kalorie
   • Ogórki kiszone – flora bakteryjna
4. Przeciwwskazania do jedzenia ogórków kiszonych
5. Właściwości ogórków kiszonych – często zadawane pytania
   • Czy można codziennie jeść ogórki kiszone?
   • Czy przy chorej wątrobie można jeść kiszonki?
   • Czy na chore jelita można jeść ogórki kiszone?
   • Czy można jeść ogórki kiszone przy kamicy żółciowej?
   • Czy przy stomii można jeść ogórki kiszone?
   • Czy ogórki kiszone są lekkostrawne?

Po co robimy ogórki kiszone?

Kiszenie jest jedną z najstarszych naturalnych metod konserwacji żywności. Kiedyś robiono kiszonki, aby przedłużyć trwałość żywności. Proces fermentacji wykorzystywany w czasie kiszenia tworzy środowisko nieprzyjazne dla szkodliwych mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się jedzenia. Powstałe w wyniku fermentacji bakterie kwasu mlekowego pełnią rolę naturalnych konserwantów żywności. W przeszłości był to jeden z lepszych sposób na robienie zapasów.

Kiszonki mają również wysokie walory smakowe i dodają charakteru wielu potrawom. Dziś  wiemy także, iż mają wysokie wartości odżywcze. Fermentacja wzbogaca żywność w elementy wspierające mikrobiotę jelitową (naturalne probiotyki) oraz zwiększa biodostępność niektórych witamin (np. witamin z grupy B lub witaminy C).

Niemniej ważnym walorem kiszonek w dzisiejszym świecie jest redukcja marnowania żywności i sposób na wykorzystanie nadmiaru wyprodukowanych plonów.

Ogórki kiszone a kwaszone

Kiszenie jest procesem opartym na beztlenowej fermentacji mlekowej, w czasie którego rozkładane są obecne w ogórkach cukry proste. Efektem tej reakcji jest głównie kwas mlekowy, ale również niewielkie ilości kwasu octowego, aldehydu octowego, butanodiolu, diacetylu oraz dwutlenku węgla.

Kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do 3,5 – 4,0, dzięki czemu natężenie procesów metabolicznych w komórce spada do ok.10% wartości wyjściowych i następuje zahamowanie rozrostu bakterii patogennych.

Fermentacja jest procesem długotrwałym i zależnym od wielu czynników, np.:

• temperatury,
• zawartości soli,
• ilości bakterii fermentacji mlekowej,
• ewentualnego zastosowania startera.

Dzięki fermentacji mlekowej może być utrwalana żywność bogata w wodę.

Kiszenie i kwaszenie to dwa różne określenia tego samego procesu. Pomimo tego, wśród konsumentów panuje powszechne przekonanie, iż kiszenie to proces naturalny i zdrowy, natomiast kwaszenie jest postrzegane jako sztucznie przyspieszane, poprzez dodatek związków chemicznych.

Dlatego wyjaśniamy, iż utrwalanie żywności przez zakwaszenie obejmuje dwie metody:

• kiszenie/kwaszenie czyli fermentację – produkt powstaje w procesie opartym na fermentacji mlekowej, w którym nie dodaje się związków takich jak kwas octowy lub kwas mlekowy. W wyniku fermentacji powstaje produkt kiszony, który w niektórych rejonach Polski nazywany jest kwaszonym. Polskie prawo – PN-70/A-77701 – używa tylko sformułowania ogórki kwaszone, z tego powodu wielu producentów używa właśnie tej nazwy. Ogórki kiszone/kwaszone mogą zawierać dodatki w postaci kwasu cytrynowego lub kwasu askorbionowego – służą one tylko zachowaniu koloru warzywa, a także kwasu sorbinowego – który hamuje rozwój pleśni i drożdży. Są to dodatki niewpływające na szybkość i przebieg procesu fermentacji;
• marynowanie – produkty utrwalane za pomocą kwasu octowego, mlekowego, cytrynowego, jabłkowego, bez przeprowadzania fermentacji. Dodatek tych kwasów powoduje, że artykuł nie jest już kiszonką czy kwaszonką, ale marynatą. W przypadku ogórków powstają ogórki konserwowe.

Dlatego wybierając ogórki w sklepie, nie kierujmy się tym, czy na opakowaniu jest napisane kiszone, czy kwaszone. Zawsze należy czytać skład. Jeśli produkt zawiera w składzie ogórki, wodę, sól, przyprawy, to można go kupić, nawet jeśli określany jest jako ogórki kwaszone.

Właściwości ogórków kiszonych

Ogórki kiszone mają szereg właściwości prozdrowotnych, gdyż zawierają szereg witamin i składników mineralnych oraz bakterii probiotycznych.

Wartości odżywcze ogórków kiszonych

W 100 g ogórków kiszonych zawarte jest:

• 97 g wody
• 1,0 g białka
• 0,1 g tłuszczu
• 1,9 g węglowodanów.

Poza tym 100 g ogórków kiszonych zawiera 0,5 g błonnika, 27 mg fosforu, 99 mg potasu, 18 mg wapnia, 43 mg magnezu, 0,4 mg żelaza, 0,82 mg cynku i 0,06 mg miedzi.

Ze względu na dosyć wysoką zawartość sodu – 703 mg w 100 g, kiszone ogórki mogą być niekorzystne dla osób, które powinny unikać tego pierwiastka.

Jakie witaminy są w ogórkach kiszonych?

Ogórki kiszone zawierają witaminę C, witaminy z grupy B, oraz witaminę A.

Zawartość witamin w 100 g ogórków kiszonych:

• witamina C – 4,0 mg
• witamina B1 – 0,01 mg
• witamina B2 – 0,02 mg
• niacyna – 0,2 mg
• kwas foliowy – 8,0 µg
• witamina A – 17,0 µg
• β-karoten – 100 µg

Ogórek kiszony – kalorie

Ogórki kiszone są niskokaloryczne – zawierają 12 kcal w 100 g produktu. Jest to wynik niskiej zawartości węglowodanów: ok.2 g w 100 g, oraz niskiej zawartości tłuszczów: 0,1 g.

Niewielka liczba kalorii powoduje, iż mogą być spożywane przez osoby na dietach redukcyjnych.

Ogórki kiszone – flora bakteryjna

Analiza genomu bakterii wykazuje, iż mikroflora ogórków kiszonych aż w 71% składa się z bakterii kwasu mlekowego z dominacją rodziny Lactobacillaceae.

Przeciwwskazania do jedzenia ogórków kiszonych

Wysoka zawartość sodu w ogórkach kiszonych powoduje, iż nie jest to produkt wskazany dla osób z nadciśnieniem tętniczym, zwłaszcza jeśli jest ono słabo kontrolowane.

Ponadto spożywanie ogórków kiszonych jest niewskazane u osób z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego oraz cierpiących na:

• wrzody żołądka,
• refluks,
• zapalenie błony śluzowej żołądka,
• zespół jelita drażliwego,
• nieswoiste choroby zapalne jelit.

Ogórki kiszone mogą również powodować wzdęcia, dlatego w ich spożywaniu powinny zachować umiar osoby z SIBO lub IMO.

Ostatnia grupa osób, które powinny unikać produktów fermentowanych to pacjenci cierpiący na nietolerancję histaminy – proces fermentacji podnosi zawartość histaminy w żywności.

Właściwości ogórków kiszonych – często zadawane pytania

Czy można codziennie jeść ogórki kiszone?

Jeśli nie ma przeciwskazań zdrowotnych, można spożywać ogórki kiszone codziennie. Ze względu na wysoką zawartość sodu, starajmy się jednak ograniczać sól w pozostałych posiłkach.

Czy przy chorej wątrobie można jeść kiszonki?

Osoby z chorobami wątroby powinny ograniczać zawartość sodu w diecie, dlatego spożywanie przez nie kiszonych ogórków powinno się odbywać po konsultacji z dietetykiem, który odpowiednio zrównoważy jadłospis pod kątem zawartości tego pierwiastka.

Czy na chore jelita można jeść ogórki kiszone?

Jest to kwestia indywidualna, zależna od rodzaju choroby i nasilenia objawów. W niektórych chorobach jelit ogórki kiszone mogą być źle tolerowane i nasilać symptomy, w innych przypadkach mogą być dla jelit korzystne. Dlatego zawsze trzeba obserwować reakcje organizmu oraz – w przypadku wątpliwości – skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem.

Czy można jeść ogórki kiszone przy kamicy żółciowej?

Kamica żółciowa jest schorzeniem, w którym ogórki kiszone należy wprowadzać do menu z dużą ostrożnością, gdyż mogą powodować wzdęcia i być ciężkostrawne. Ponadto zawierają sód, który należy ograniczać w chorobach wątroby.

Czy przy stomii można jeść ogórki kiszone?

Ogórki kiszone mogą wpływać niekorzystnie na funkcjonowanie przewodu pokarmowego osób ze stomią, np. poprzez zwiększanie produkcji gazów jelitowych i wzdęcia. Jest to jednak sprawa indywidualna.

Czy ogórki kiszone są lekkostrawne?

Dla osób zdrowych kiszonki są lekkostrawne. Natomiast problemy z ich trawieniem mogą mieć osoby z chorobami przewodu pokarmowego, z kamicą pęcherzyka żółciowego, zwłaszcza w okresach zaostrzenia objawów.

PIŚMIENNICTWO

1. Ratajczak, A. Piotrowska-Cyplik, K. Myszka, Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2017, nr 3(72), s. 26-35.
2. Gorzelany, D. Migut, N. Matłok, Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4–2015(15), s. 16.
3. Wartość odżywcza Baza danych IŻŻ: Normy Żywienia, Nowelizacja IŻŻ, 2020.
4. Maria L Marco, Dustin Heeney, Sylvie Binda, Christopher J Cifelli, Paul D Cotter, Benoit Foligné, Michael Gänzle, Remco Kort, Gonca Pasin, Anne Pihlanto, Eddy J Smid, Robert Hutkins, Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Current Opinion in Biotechnology, Volume 44, 2017, Pages 94-102,
5. Sanlier, B. B. Gökcen, A. C. Sezgin, Health benefits of fermented foods Critical reviews in food science and nutrition 59(3) 2019, s. 506-527.
6. Ciągło-Androsiuk S., Kapusta – utrwalanie przez zakwaszanie, Wiedza i Jakość nr 3 (40)/2015 str. 27-28
7. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ z dnia 20 października 1998 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie obowiązku stosowania Polskich Norm. ZAŁĄCZNIK WYKAZ POLSKICH NORM DO OBOWIĄZKOWEGO STOSOWANIA, https://www.prawo.pl/akty/dz-u-1998-139-901,16832030.html, dostęp 21.05.2025
8. Strukow A., Nietolerancja histaminy czy alergia? Czym się różnią i dlaczego łatwo je pomylić?, Centrum Wiedzy ALAB,  https://www.alab.pl/centrum-wiedzy/nietolerancja-histaminy/, dostęp 21.05.2025