Wiele sklepów umożliwia w dzisiejszych czasach zakupy różnych, gotowych produktów spożywczych, które wymagają jedynie podgrzania do odpowiedniej temperatury przed spożyciem. Z jednej strony jest to spore udogodnienie w codziennym życiu niejednego z nas, bo ogranicza czas poświęcony na samodzielne przygotowanie posiłków. Z drugiej zaś, może wiązać się z ryzykiem zakażenia bakterią woskową, czyli Bacillus cereus. Podobnie dzieje się w sytuacji, gdy samodzielnie gotujemy, nie stosując się do właściwych zasad związanych z przygotowaniem i przechowywaniem posiłków przed spożyciem.
Na jakich produktach możemy znaleźć tę bakterię i czy zakażenie nią niesie za sobą konsekwencje zdrowotne?
| Z tego artykułu dowiesz się, że: >> Częste spożywanie posiłków poddawanych niewłaściwej obróbce termicznej lub nieprawidłowemu przechowywaniu może grozić kontaktem z toksynami bakterii z grupy Bacillus cereus. >> Zakażenia wywołane przez B. cereus mogą dawać postać biegunkową i wymiotną. >> Każdą z tych postaci charakteryzuje: występowanie innych objawów chorobowych, inny czas inkubacji i trwania objawów chorobowych, źródła występowania toksyn w gotowych produktach spożywczych. >> Podstawą leczenia jest leczenie objawowe, tj.: lekkostrawna dieta, odpowiednie nawodnienie, doraźnie wsparcie preparatami probiotycznymi. |
Spis treści:
- Co to jest Bacillus cereus?
- Gdzie występuje Bacillus cereus?
- Bacillus cereus w żywności – źródła zakażenia
- Objawy zakażenia Bacillus cereus
- Diagnostyka zakażenia Bacillus cereus – jakie badania wykonać?
- Leczenie zakażenia Bacillus cereus
- W jakiej temperaturze ginie Bacillus cereus?
- Jak zapobiegać zakażeniu Bacillus cereus?
Co to jest Bacillus cereus?
Bacillus cereus to grupa bakterii, które swoją budową przypominają laseczki. Mają zdolność poruszania się dzięki obecności rzęsek na swojej powierzchni. Mogą rozwijać się zarówno w warunkach tlenowych lub fakultatywnie beztlenowych. Bakterie Bacillus cereuswybarwiają się pozytywnie metodą Grama- są więc bakteriami Gram (+). Do tej grupy należy 9 gatunków Bacillus.
Bakterie te mają zdolność przetrwania w niekorzystnych warunkach środowiskowych m.in. dzięki wytwarzaniu przetrwalników. Bacillus cereus może odpowiadać zarówno za łagodne nieżyty żołądkowo- jelitowe jak i poważne zachorowania u osób z obniżonym stopniem odporności. Przetrwalniki tej grupy bakterii są oporne na duże zakresy temperatur. Większość ginie w ciągu kilku minut w temperaturze 100°C. Spory są niewrażliwe na szereg czynników środowiskowych, także na działanie soków trawiennych w żołądku. Forma przetrwalnikowa Bacillus cereus jest niewrażliwa na osuszanie, dezynfekcję, ciepło. Optymalną temperaturą do rozwoju i wzrostu laseczek B. cereus jest 20-40 °C, ale bakterie te potrafią namnażać się także w temperaturze 4-5 °C.
Gdzie występuje Bacillus cereus?
Bakterie B. cereusnaturalnie występują w glebie, wodzie, kurzu, na niektórych roślinach, ale w sprzyjających okolicznościach potrafią także występować na produktach żywnościowych.
Bacillus cereus w żywności – źródła zakażenia
Bakterie te potrafią przetrwać w trakcie procesów technologicznych w trakcie produkcji żywności, a przetrwalniki – w trakcie gotowania posiłków. Bakterie namnażają się podczas nieprawidłowego przygotowywania lub podgrzewania żywności.
Bacillus cereus znajdowany jest najczęściej w ugotowanym ryżu lub potrawach na bazie ryżu, w gotowych daniach mięsnych, produktach mlecznych i mleku, kaszach i makaronach. Mogą zanieczyszczać także suszone rośliny i przyprawy.
Endospory B. cereus mogą występować także w mleku w proszku i preparatach dla niemowląt.
Objawy zakażenia Bacillus cereus
Bacillus cereus jest grupą chorobotwórczych bakterii ze względu na wytwarzanie toksyn i enzymów o charakterze toksyn. Są to hemolizyny, fosfolipazy C, enterotoksyny i toksyn emetyczna.
Bakterie wywołują u człowieka 2 typy zakażeń:
a) postać biegunkową,
b) postać wymiotną,
W postaci biegunkowej, wraz ze skażonym pokarmem dostaje się do przewodu pokarmowego człowieka odpowiednia ilość bakterii tj. 103-107 komórek.
Początek wystąpienia objawów jest charakterystyczny, bo pierwsze dolegliwości pojawiają się około 8-16 godzin od przyjęcia pokarmu. Czas trwania zakażenia obejmuje kolejne 12-24 godziny.
Do najczęstszych objawów zalicza się:
- wodnista biegunka,
- kurczowe bóle brzucha,
- stany podgorączkowe i gorączka,
- nudności,
- nadmierne odchodzenie gazów,
- wzdęcia brzucha.
Główne źródła zakażenia spożywcze to: zupy, sosy, mleko i produkty mleczne, budynie, puddingi.
Postać wymiotną zakażenia bakteriami z grupy B. cereuswywołuje głównie toksyna emetyczna: cereulida/cereulidyna.
Do zakażenia dochodzi w chwili wprowadzenia do przewodu pokarmowego wraz z pokarmem, toksyny emetycznej wytwarzanej przez bakterie B. cereus. Do wystąpienia pierwszych dolegliwości upływa zwykle od 30 minut do 6 godzin. Liczba komórek bakteryjnych mogących wytworzyć odpowiednią ilość toksyn w tej postaci to 105-108 CFU.
Do objawów zaliczamy m. in.:
- ogólne osłabienie,
- bóle nadbrzusza,
- nudności,
- wymioty treścią pokarmową.
Czas trwania choroby to około 6-24 godzin.
Główne pokarmowe źródła zakażenia to: kluski, ciastka, makarony, ugotowany ryż i potrawy z dodatkiem ryżu.
Po jakim czasie pojawiają się objawy zakażenia Bacillus cereus?
Objawy związane z zakażeniem zależne są od postaci: biegunkowej lub wymiotnej i typu toksyny, które zostaną wytworzone przez bakterie. W przypadku postaci wymiotnej jest to od 30 minut do 6 godzin, w przypadku postaci biegunkowej jest to czas 8-16 godzin.
Czy Bacillus cereus jest groźny?
Laseczki z grupy Bacillus cereusu osób z prawidłowym statusem odpornościowym wywołują jedynie dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego pod postacią biegunki lub wymiotów. Wszelkie objawy związane z działalnością tej bakterii zwykle ustępują bez śladu w ciągu kilku kolejnych dni.
Bacillus cereus poza zakażeniami przewodu pokarmowego może wywołać także problemy okulistyczne pod postacią zapalenia rogówki oka, zapalenie oka i gałki ocznej. Do innych rzadszych chorób spowodowanych działalnością patogenną tej bakterii zaliczamy m.in.:
- bakteryjne zapalenie wsierdzia;
- zakażenie ran;
- perforacje jelit u wcześniaków;
- zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych;
- uszkodzenia wątroby wywołane toksynami bakteryjnymi;
- martwicze zapalenia żołądka;
- zapalenie płuc.
Diagnostyka zakażenia Bacillus cereus – jakie badania wykonać?
Podstawą diagnostyki zakażenia jest dokładnie zebrany wywiad i badanie przedmiotowe, a także określenie okoliczności związanych z ew. spożyciem skażonego toksynami bakteryjnymi pokarmu.
W przypadku krótkotrwałego czasu trwania objawów, nie ma wskazań do pogłębienia diagnostyki laboratoryjnej. W przypadku przedłużającego się odwodnienia na wskutek wymiotów czy biegunki, domieszki krwi w stolcu, gorączki powyżej 3-4 dni, dobrze jest wykonać takie badania jak:
- morfologia krwi obwodowej z rozmazem,
- stężenie białka CRP,
- poziom elektrolitów, jak: sód, potas, chlorki, magnez;
- stężenie kreatyniny i eGFR.
Uzupełnieniem może być hodowla kultur bakteryjnych z materiału biologicznego jak wymiociny lub kał osoby zainfekowanej, a także pobranie próbek ze skażonego bakterią produktu żywnościowego.
W ramach diagnostyki serologicznej można wykonać m.in.:
- posiew krwi w przypadku podejrzenia zakażenia uogólnionego,
- badanie materiału genetycznego bakterii metodą PCR.
Leczenie zakażenia Bacillus cereus
W związku z tym, że zaburzenia żołądkowo – jelitowe związane z Bacillus cereus wywołane są nie samym namnażaniem bakterii w przewodzie pokarmowym a ich toksynami i enzymami, infekcja często ulega samoograniczeniu w ciągu 1-2 dni. Rzadko zdarza się dłuższy czas występowania objawów. Postępowanie przy zatruciu Bacillus cereus ma charakter objawowy. Polega to na odpowiedniej podaży płynów, uzupełnianiu elektrolitów. Możliwe jest uzupełnienie flory bakteryjnej poprzez dołączenie preparatów probiotycznych.
Dieta powinna uwzględniać ograniczenie podaży tłuszczy, cukrów prostych i fermentujących , a także napojów alkoholowych, mlecznych.
W sytuacji, gdy nawadnianie drogą doustną nie przynosi oczekiwanych rezultatów, może pojawić się konieczność uzupełniania płynów drogą dożylną w warunkach szpitalnych.
W jakiej temperaturze ginie Bacillus cereus?
Same bakterie mogą zostać całkowicie zniszczone w zakresie temperatur pomiędzy 65 a 75°C. Formy przetrwalnikowe bakterii z grupy B. cereus giną w temperaturze 100°C w ciągu 2-6 minut działania ww. temperatury, choć zdarza się, że niektóre z ich toksyn, jak toksyna emetyczna, ulega inaktywacji dopiero w temp. 120°C.
Jak zapobiegać zakażeniu Bacillus cereus?
Podstawą zapobiegania zakażeniu jest prawidłowe przechowywanie i podgrzewanie przygotowanych posiłków. Zaleca się, by przed spożyciem potrawy były podgrzane do odpowiedniej temperatury. Gotowe posiłki należy przechowywać szczelnie w warunkach chłodniczych. Należy przed przystąpieniem do przygotowywania posiłków, ale i w trakcie ich sporządzania, zachowywać zasady sanitarno-epidemiologiczne. Nie zaleca się przechowywania gotowych potraw w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas. Szybkie chłodzenie przyrządzonych posiłków do temperatury chłodniczej pozwala na ograniczenie namnażania.
Bibliografia
- A. Bednarczyk, E. Daczkowska – Kozon ” Czynniki patogenności bakterii z grupy Bacillus cereus” Post. Microbiol. 2008; 47,1, 51-63
- A. Czubkowska, J. G. Rola, J. Osek; „Bacillus cereus istotny czynnik zatruć pokarmowych u ludzi”; Med. Weter. 2013, 69 (7)
- J. Kowalska, E. Maćkiw, D. Korsak, J. Postupolski; „ Prevalence of Bacilus cereus in food products in Poland”; Annals of Agricultural and Environmental Medicine 2024, Vol 31, No 1, 8–12
